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Fleisch vom Wild - Wurst, Roulade und Braten auf einer Gabel

Thüringer Wildfleisch

Das Fleisch des heimischen Wildes ist:

  • aufgrund kurzer Wege frisch und 100 % regional,
  • reich an Vitaminen, Eiweiß und Mineralstoffen,
  • arm an Fett, Kalorien und Cholesterin,
  • naturbelassen und frei von Zusatzstoffen,
  • lecker im Geschmack und
  • richtig zubereitet ein Genuss

Thüringer Wildfleisch ist ein regional erzeugtes Naturprodukt

Wildfleisch lässt sich nachhaltig mittels Jagd oder Gatterhaltung gewinnen.

Mit Wild bezeichnet man alle wildlebenden Tierarten, die dem Jagdrecht unterliegen. Hierzu gehören zum Beispiel Rot-, Reh- und Schwarzwild, aber auch Feldhase, Kaninchen, Fasan und Ente.

Das Wildbret ist der Wildbraten bzw. das Fleisch wildlebender Tiere, das zum Braten geeignet ist.

Die Jagdfläche Thüringens beläuft sich insgesamt auf etwa 1,43 Millionen Hektar, wovon knapp 900.000 Hektar landwirtschaftlich genutzte Flächen sind. Die Restfläche von rund 550.000 Hektar ist Wald. Etwa 200.000 Hektar Waldfläche werden durch die Landesforstverwaltung bejagt. Die übrige Fläche setzt sich aus Gemeinschaftjagdbezirken und Eigenjagdbezirken zusammen.

Vorkommende Schalenwildarten in Thüringen sind flächendeckend Rehwild und Schwarzwild sowie Rot-, Dam- und Muffelwild vorwiegend in ausgewiesenen Einstandsgebieten.

Bezugsquellen

In Thüringen kann Wildbret erworben werden:

  • saisonal beim örtlichen Jäger, denn für jede Wildart gibt es Jagdzeiten oder
  • ganzjährig beim Wildhändler und Halter von Gatterwild

Wildhandel nach Landkreisen und kreisfreien Städten:

  • Landkreis Altenburger Land

    Hesselbarth Agrar GbR
    Am Lindenhof 17, 04626 Schmölln

    Produkte: Sikawild, Damwild
    Sonstiges: frischer und geräucherter Fisch

    Wildhof Gerth
    Dorfstraße 10, 04626 Vollmershain

    Produkte: Damwild, Rotwild, Sikawild
    Sonstiges: Verkauf von Zuchttieren möglich

  • Landkreis Eichsfeld

    Agrargenossenschaft am Ohmberg e.G.
    Neue Straße, 37345 Bischofferode

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)
    Sonstiges: Feldgieker

    Wildgehege Gödecke
    Hinterstraße 37, 37339 Brehme

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)

    Thüringer Forstamt Heiligenstadt
    Lindenallee 25, 37308 Heiligenstadt

    Produkte: Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild

    Thüringer Forstamt Leinefelde
    Heiligenstädter Straße 38,
    37327 Leinefelde-Worbis

    Produkte: Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild

  • Stadt Erfurt

    Wildladen am Forsthaus Willrode
    Forststraße 71, 99097 Erfurt

    Produkte: Rehwild, Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild (Schlachtkörper, Teilstücke)    
    Sonstiges: Wildspezialitäten

    Gärtner Carl
    Amtmann-Wincopp-Straße 20, 99092 Ermstedt

    Produkte: Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stück, Teilstücke)    
    Sonstiges: Wildenten, Hasen, Wildspezialitäten

  • Landkreis Gotha

    Thüringer Forstamt Finsterbergen
    Friedrichrodaer Weg 3,
    99894 Friedrichroda OT Finsterbergen    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)    

  • Landkreis Greiz

    Agrargenossenschaft Linda e. G.    
    Rückersdorfer Straße 1, 07580 Linda   

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)    

    Landwirtschaftliche Wildhaltung H. Tischendorf    
    Leubenstraße 2, 07957 Langenwetzendorf    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)

    Quirlbachhof Tobias Stier    
    Zoghaus 24a, 07957 Langenwetzendorf    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)

    Wild vom Landwirth Frank Thoß    
    Äußere Zeulenrodaer Straße
    07973 Greiz-Kurtschau    

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)
    Sonstiges: Schaffleisch

    Wildhof Joachim Krischker    
    Silbitzer Weg 10b, 07586 Bad Köstritz    

    Produkte: Damwild, Sikawild (Schlachtkörper, Teilstücke)
    Thüringer Forstamt Weida    
    Bahnhofstraße 29, 07570 Weida    

     

  • Landkreis Hildburghausen

    Thüringer Forstamt Heldburg    
    Burgstraße 212, 98663 Heldburg    

    Produkte: Rehwild, Schwarzwild (ganze Stücke)     

    Günther Köhler    
    Römhilder Straße 201,
    98646 Römhild OT Gleichamberg   

    Produkte: Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Rehwild   
    Sonstiges: Wildspezialitäten

    Thüringer Forstamt Schönbrunn    
    Eisfelder Straße 23,
    98667 Schleusegrund OT Schönbrunn    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)

     

  • Ilm-Kreis

    Thüringer Forstamt Frauenwald
    Allzunah 11a, 98694 Frauenwald    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke) 

    Thüringer Forstamt Gehren    
    Töpfergasse 27, 98694 Ilmenau    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)

     

  • Kyffhäuserkreis

    Thüringer Forstamt Sondershausen
    Possenallee 54, 99706 Sondershausen    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke) 

     

  • Landkreis Nordhausen

    Bauer Regionale Fleischspezialitäten GmbH    
    Uthleber Straße 25, 99734 OT Sundhausen    

    Produkte: Damwild, Muffelwild, Rehwild (Schlachtkörper, Teilstücke)    
    Sonstiges: Wildspezialitäten

    Thüringer Forstamt Bleicherode-Südharz    
    Burgstraße 53, 99752 Bleicherode    

    Produkte: Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild        

  • Saale-Holzland-Kreis

    Gönnataler Putenspezialitäten GmbH    
    Gönnabach 2, 07778 Lehesten OT Altengönna    

    Produkte: Damwild, Rehwild, Wildschwein (Teilstücke)    
    Sonstiges: Putenspezialitäten, Gänse, Kaninchen
    Wildhaltung Schlüßler    
    Zum Schulplatz 6,
    07613 Heideland OT Großhelmsdorf    

    Thüringer Forstamt Jena-Holzland    
    Gustav-Herrmann-Straße 27, 07646 Stadtroda    

    Produkte: Damwild, Schwarzwild, Rehwild

  • Saale-Orla-Kreis

    Wildhof Schneider    
    Ortsstraße 18, 07819 Tömmelsdorf    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)    
    Sonstiges: Wildwurst, Karpfen    

    Bauernhof Hübelhaus    
    Finkenmühle 88, 07924 Volkmannsdorf   

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)
    Sonstiges: Honig

    Bauernhof Knorr    
    Ortsstraße 3, 07819 Linda    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)    

    Thüringer Forstamt Neustadt    
    Karl-Liebknecht-Straße 2,
    07806 Neustadt an der Orla    

    Produkte: Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)

  • Landkreis Saalfeld-Rudolstadt

    Agrargenossenschaft Königsee e. G.    
    Am Schiefer, 07426 Königsee    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)    

    Fleischrind GmbH Oberweißbach    
    Lichtenhainer Straße 8/9, 98744 Oberweißbach    

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)    
    Sonstiges:     Rindfleisch, Bisonfleisch

    Agargenossenschaft Teichel eG    
    Hopfgartenstraße 17, 07407 Rudolstadt    

    Produkte: Rotwild, Damwild    
    Sonstiges:     Gänse, Enten    

    Thüringer Forstamt Saalfeld-Rudolstadt    
    Paulinzella 2, 07426 Königsee    

    Produkte: Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild

  • Landkreis Schmalkalden-Meiningen

    Wildladen am Forsthaus Schmalkalden    
    Schlossberg 11, 98574 Schmalkalden    

    Produkte: Rotwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild    
    Sonstiges:     Wildspezialitäten, Begleitprodukte

    Wildhof Klaus Günther am Unterlautenberg    
    Hellenbach 16, 98587 Steinbach-Hallenberg    

    Produkte: Damwild, Muffelwild, Schwarzwild    
    Sonstiges: Wildspezialitäten

    Landwirtschaft Eck    
    Tambacher Straße 86, 98593 Floh-Seligenthal    

    Produkte:  Sikawild    
    Sonstiges: Wildspezialitäten

    Thüringer Forstamt Kaltennordheim    
    Ernst-Thälmann-Straße 1,
    36452 Kaltennordheim    

    Produkte: Rotwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild

    Thüringer Forstamt Oberhof    
    Breitscheidstraße 4, 98559 Oberhof    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)

  • Landkreis Sömmerda

    Kristin Krempel und Jens Köhler GbR
    Land- und Forstwirschaft    
    Unter dem Bornberg 2a, 99636 Schafau    

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)    

    Wildhof Böttner GbR    
    Schenksplatz 88,
    99638 Kindelbrück OT Frömmstedt    

    Produkte: Rotwild, Damwild (Schlachttkörper, Teilstücke)    
    Wildhof Brandt    
    Am Tonneborn 227, 99628 Guthmannshausen    

     

  • Landkreis Sonneberg

    Thüringer Forstamt Neuhaus  
    Am Forsthaus 4, 98724 Neuhaus am Rennsteig  

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)    

    Thüringer Forstamt Sonneberg    
    Bettelhecker Straße 24, 96515 Sonneberg    

    Produkte: Rotwild, Schwarzwild, Rehwild (ganze Stücke)    

  • Stadt Suhl

    Wild- und Fleischwaren Sauerbrey    
    Hof 6a, 98529 Suhl-Mäbendorf    

    Produkte: Rotwild, Damwild, Muffelwild, Schwarzwild, Rehwild

  • Unstrut-Hainich-Kreis

    Wildland, Landwirtschaftliche Wildhaltung GmbH    
    Waldstedter Straße 21, 99947 Schönstedt  

    Produkte: Damwild (Schlachtkörper, Teilstücke)
    Sonstiges: Wildspezialitäten

  • Wartburgkreis

    Thüringer Forstamt Bad Salzungen    
    Leimbacher Straße 52,
    36433 Bad Salzungen    

    Produkte: Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Rehwild     

    Thüringer Forstamt Hainich-Werratal    
    Bahnhofstraße 76, 99831 Creuzburg    

    Produkte: Damwild, Schwarzwild, Rehwild    

    Thüringer Forstamt Marksuhl    
    Bahnhofstraße 1,
    99834 Gerstungen OT Marksuhl    

    Produkte: Rotwild, Damwild, Schwarzwild, Rehwild

  • Weimarer Land

    Wildfarm Dieter Darnstedt    
    Obere Siedlung 181,
    99510 Apolda OT Utenbach    

    Produkte: Sikawild (Schlachtkörper, Teilstücke)            

    Hofladen Siegfried Hoffmann    
    Dorfstraße 26a, 99441 Kiliansroda    

    Produkte: Muffelwild, Damwild, Schwarzwild, Rehwild    
    Sonstiges: Wildspezialitäten, Rindfleisch, Hausschlachtefleisch

    Wildvermarktung Blankenhain    
    Rudolstädter Straße 27, 99444 Blankenhain       

    Produkte: Damwild, Schwarzwild, Rehwild 
    Sonstiges: Wildspezialitäten   

    Wildhof Kästner    
    An der Wache 24, 99444 Blankenhain OT Kleinlohma    

    Produkte: Damwild, Muffelwild, Sikawild (Schlachtkörper, Teilstücke)

    Thüringer Forstamt Bad Berka    
    Ilmstraße 1, 99438 Bad Berka    

    Produkte: Damwild, Schwarzwild, Rehwild    

    Ausgabestellen in Weimar, Rastenberg und Bad Berka    

Bei Fehlern, Änderungen oder Neulistung wenden Sie sich bitte an: jagd@tmil.thueringen.de

Rezepte

Rezepte

Thüringer Wildrostbrätel

  • Zutaten

    4 x 200 g Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel
    500 ml Bier
    4 EL mittelscharfer Senf
    4 große Zwiebeln
    2-3 EL Olivenöl
    einige Thymian- und Majoranzweige
    einige Basilikumblätter
      Salz und Pfeffer aus der Mühle

  • Zubereitung

    Die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel unter fließendem Wasser waschen, trocken tupfen und in ein Einlegegefäß geben.

    Die Kräuter verlesen, waschen, trocken tupfen, fein schneiden und mit dem Bier und dem Senf in einer Schüssel vermischen. Die Zwiebeln schälen in feine Scheiben schneiden und in die Marinade geben. Die Marinade über das Fleisch gießen.

    Die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel in der Marinade im Kühlschrank mindestens 24 Stunden durchziehen lassen, dabei mehrmals wenden. Anschließend das Fleisch herausnehmen.

    Die Marinade und die Zwiebeln abstreifen und die Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel auf dem Grill oder in der Pfanne garen.

    Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die gut abgetropften Zwiebeln darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

    Die fertig gebratenen Wildschweinhalssteaks oder Wildschweinschnitzel salzen und pfeffern, mit den gebratenen Zwiebeln dekorativ anrichten und mit Bratkartoffeln sofort servieren.

gebratene Wildsteaks mit Zwiebeln und Bratkartoffeln

Wildschwein-Burger vom Grill

  • Zutaten

    480 g Hackfleisch vom Wildschwein
    2 TL Thymian
      Salz & Pfeffer
    4 Scheiben Schweinebauch, gepökelt
    4 Sesambrötchen
    200 ml Rotwein, lieblich – bei Bedarf mehr
    2 rote Zwiebeln
    2 Pflaumen
    2 Feigen

  • Zubereitung

    Das Wildschweinhack mit dem Thymian, Pfeffer und Salz vermengen. Damit sich die Gewürze gleichmäßig im Fleisch verteilen möglichst gut verkneten. Daraus dann Patties formen.

    Rotwein mit geschnittener Zwiebel, Pflaume und Feige in einer Pfanne aufkochen. Einkochen bis sich eine Art Soße bildet. Bei Bedarf etwas mehr Rotwein zugeben.

    Das Bauchfleisch von beiden Seiten gut anrösten und anschließend die Patties und die Brötchen mit auf den Grill legen.

    Zum Servieren nach Belieben mit frischem Salat und Tomaten belegen oder ganz einfach Kartoffelecken dazu servieren.

Uhlstädter Wildbratwürste

  • Zutaten

    500 g mageres, sehnenarmes Wildfleisch
    300 g Schweinebauch ohne Schwarte
    100 g grüner Schweinespeck ohne Schwarte
    15 g Koch- oder Pökelsalz
    1 TL weißer Pfeffer
    1 TL Kümmel
    1/4 TL gemahlene Muskatblüte
    1 EL gerebelter Majoran
    1 TL gerebelter Thymian
    2 Knoblauchzehen
    1 TL Salz
    150 g fein zerstoßenes Crushed Ice
      Salz nach Geschmack
      enge Schweinedärme im Kaliber 26/28 oder 28/30
      Salzwasser oder Fleischbrühe zum Garen

  • Zubereitung

    Das küchenfertige Wildfleisch, den küchenfertigen Schweinebauch und den grünen Speck in 1-2 cm große Würfel schneiden.

    Ein Backblech mit Frischhaltefolie auslegen, die Fleisch und Speckwürfel darauflegen und im Froster etwa zwei Stunden anfrieren lassen.

    Das Fleisch aus dem Froster nehmen, durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen und in eine Rührschüssel geben.

    Die Gewürze und die geschälten und mit Salz zerriebenen Knoblauchzehen zum Hackfleisch geben und das Ganze mit dem fein zerstoßenen Crushed Ice erneut durch die feine Scheibe des Fleischwolf es drehen.

    Das Hackfleisch mit Salz abrunden. Die Masse locker in die vorbereiteten Schweinedärme füllen und Würste abdrehen. Salzwasser oder Fleischbrühe auf 70-75 °C erhitzen. Die Würste einlegen und etwa 20-25 Minuten darin gar ziehen lassen. Die Bratwürste aus dem Sud nehmen und in reichlich kaltem Wasser abkühlen lassen. Jetzt können die Uhlstädter Bratwürste auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten werden.

Bunte Jägerspieße

  • Zutaten

    800 g küchenfertigen Rotwildrücken oder Rotwildfilet
    1 Tasse Rapsöl
    2 Knoblauchzehen
    je 1 Zweig Rosmarin, Thymian und Majoran
    1 Prise Cayennepfeffer
      Salz, Pfeffer aus der Mühle
    1 kleine Ananas
    200 g Cocktailtomaten

  • Zubereitung

    Da küchenfertige Rotwildfleisch unter fließendem Wasser waschen, trocknen tupfen und in mundgerechte Würfel schneiden. Die Fleischwürfel in eine Schüssel geben.

    Das Rapsöl in eine Schüssel geben und die geschälten und fein gehackten Knoblauchzehen dazugeben. Die Kräuterzweige verlesen, waschen, die Blättchen abzupfen, fein hacken und mit dem Öl vermischen. Das Öl mit Cayennepfeffer, Salz und Pfeffer würzen.

    Das Gewürzöl zum Rotwildfleisch geben, alles gut miteinander vermischen und das Fleisch im Kühlschrank mindestens eine Stunde marinieren.

    Die Ananas großzügig schälen, vierteln, den Strunk herausschneiden und das Fruchtfleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

    Die Cocktailtomaten waschen. Die Fleischwürfel mit den Ananaswürfeln und den Cocktailtomaten abwechselnd auf Grillspieße stecken und mit der Ölmarinade bestreichen.

    Die bunten Jägerspieße auf dem Grill oder in der Pfanne braten und auf heißen Tellern dekorativ anrichten. Mit frisch geröstetem Baguette, Kräuterbutter und einem gemischten Salat mit Honigdressing sofort servieren.

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